식품학 8강 맛 성분
식품학 8강 맛 성분 01 미각기관과 맛의 인지 02 맛의 종류 03 미각의 상호작용 미각기관과 맛의 인지 1 미각 기관 ▪ 식품성분이 혀에 접촉 , 혀 표면의 유두(papillae) 속 미뢰 (taste bud) 의 미각수용체 자극 , 미각신경 통해 뇌에 정보 전달 ▪ 유두는 모양에 따라 성곽유두 , 엽상유두 , 버섯유두 로 구분 ▪ 미뢰 는 타원형 , 약 50 개의 맛세포와 지지세포로 구성 , 미각신경연결 2 맛 인지 모델 맛의 인지 ▪ 맛 성분은 유두 , 미공 을 통해 미뢰 에 도달 , 맛세포막에 분포하는 미각 수용체와 화학적 결합을 통해 미각신경 자극 ▪ 맛 감지의 기본단위 : 미각수용체 ▪ 4 원미 ( 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 ) 구분 , 감칠맛 포함 5 원미라 함 . 전통적인 맛인지모델..
2021. 6. 2.
