식품학 3강 탄수화물② 올리고당, 전분

식품학 3강 탄수화물② 올리고당, 전분

3 강 . 탄수화물

올리고당류
1 올리고당의 구조

올리고당
▪ 3~10 개의 단당류가 글리코시드 결합으로 연결된 당류의 총칭
▪ 라피노스
▪ 스타키오스
▪ 사이클로덱스트린 등

2 올리고당의 종류
라피노스 (raffinose)
▪ 갈락토스 , 글루코스 , 프럭토스로 이루어진 삼당류

▪ 식물의 종자나 두류에 많이 함유

▪   약한 단맛 , 비환원성 올리고당
▪   장내 세균의 발효에 의해 가스 생성하는 원인 물 질

스타키오스 (stachyose)
▪   갈락토스 2 분자 , 글루코스 , 프럭토스로 이루어진 사당류

▪   두류에 많이 함유
▪   약한 단맛 , 비환원성 올리고당
▪   장내 세균의 발효에 의해 가스 생성하는 원인 물 질

사이클로덱스트린 (cyclodextrin)
▪ 글루코스가 α -1,4 글리코시드 결합으로 연결된 고리형 구조
▪ 글루코스 수 에 따라 : α -, β -, γ - 형으로 구분
▪ 도넛 형태 : 내부는 소수성 , 외부는 친수성
▪ 친수성 정도 : 외부 수산기의 숫자와 위치에 따라 차이 있음 .

1 다당류의 분류
다당류
▪ 여러 종류의 단당류나 유도체가 글리코시드 결합 에 의해 연결된 고분자 화합물
▪ 연결된 단당류의 종류 , 배열 , 사슬의 길이 , 분자량 등이 다양

2 전분
전분
▪ 식물조직 함유 저장다당류 , starch, 무색 , 무미 , 무취의 분말

▪ 곡류 , 서류 , 두류의 주성분 , 기본단위 : 글루코스
▪ 식물에 따라 모양 크기 다름 , 곡류전분은 입자가 작고 서류전분은 큰 편

▪ 아밀로스 와 아밀로펙틴 으로 구성

2 전분
전분의 복굴절성
• 전분을 편광현미경으로 관찰
• 결 정 성 영역과 비결정성 영역이 섞여 있는 결정질 물질로 복굴 절 성 관찰됨 .

호화
▪ 1 단계 : 전분입자에 수분 흡수 , 가역적 단계

▪ 2 단계 : 온도 상승시 전분팽윤 , 비가역적 단계

▪ 3 단계 : 온도 상승시 전분입자구조 붕괴 ,
아밀로스입자 유출 , 풀 (paste) 상태 결 정 성 소실

노화
▪ 호화된 전분이 서 서 히 침전하면서 불용성 덩어리를 형성
▪ 전분분자간 수소결합 형성 , 결정화

2 전분
변성전분

▪ 천연전분을 물리적 , 화학적 , 효소적 방법으로 변성시킨 전분

▪ 팽윤제 , 안정제 , 유화제 등으로 이용

산처리전분

▪ 전분을 산으로 가수분해 , 열수에 잘 녹아 thin-boiling starch

▪ 가수분해시 아밀로펙틴 가지가 많이 제거
: 점도 낮고 유동성 큰 졸 형 성 , 노화가 더디게 진 행

산화전분
▪ 전분을 염소가스 또는 알칼리로 처리한 전분

▪ 점도가 낮아 부드러운 젤 형성

가교결합전분
▪ 글루코스 수산기를 다른 기능성기로 치환시킨 전분

▪ 호화온도가 증가하며 팽윤이 어렵고 낮은 pH 에서 안정

3 펙틴질
펙틴질
▪ 식물조직의 세포간 결착물질
▪ α -D- 갈락투론산이 α -1,4 결합
으로 연결 , 직 선 상 고분자 물질
▪ 프로토펙틴 , 펙트산 , 펙틴산 등

프로토펙틴

▪ 덜익은 과채류에 있는 불용성 다당류
▪ 갈락투론산의 카복실기가 대부분 메틸에스터 결합한 구조

펙틴산
▪ 과일 숙성시 프로토펙티네이스 , 펙틴메틸에스터레이스 에 의해
메틸에스터 결합 분해 , 카복실기가 되면서 수용성 펙틴산이 됨 .

▪ 메틸에스터결합 정도로 고메톡실펙틴 , 저메톡실펙틴으로 구분
• 고메톡실펙틴 : 메틸기 > 50%, 산이 있으면 젤 형성
• 저메톡실펙틴 : 메틸기 < 50%, 칼슘이온있으면 산없이 젤형성

펙트산
▪ 메틸에스터 결합이 전혀 없는 구조

4 셀룰로스와 헤미셀룰로스

셀룰로스
▪ 글루코스 β -1,4 글리코시드결합 , 직쇄상 다당류

▪ 난소화성 , 저칼로리식품제조에 사용

헤미셀 룰로스
▪ 기본구조에 마노스 , 갈락토스 , 람노스 , 아라비노스 등
다 양 한 종류의 당으로 구성된 다당류 포함
▪ 대부분 식물의 20% 차지

글리코젠
▪ 글루코스 α - 1,4 결합으로 연결되다가 α - 1,6 결합으로 가지를 형성한 구조
▪ 동물의 간 , 근육에 존재하는 저장다당류

6 이눌린

▪ β - 프럭토퓨라노스 가 β -1,2 결합 으로 연결 , 마지막에 글루코스가 결합 된 다 당 류
▪ 인체 내 소화율이 떨어지며 칼로리가 탄수화물의 25~30%
▪ 설탕이나 탄수화물 대체제

7 검류
▪ 물에 분산되면 점도를 높여 젤을 형성하고 유화액을 안정하게 하는 친 수성 다당류 , gum
▪ 식물의 종자나 해초추출물 , 미생물 등으로부터 생산