식품학 11강 과일과 채소류 과채류의 구조및 영양성분
식품학 11강 과일과 채소류 목차 01 과채류의 구조 및 영양성분 02 과채류의 색소성분 03 과채류의 향기성분 04 과채류의 숙성 저장 가공 1. 과채류의 구조 및 영양성분 식품학 11강 1. 식물세포의 구조 2. 세포벽 식물세포의 형태 유지하는 기능 셀룰로스, 펙틴, 헤미셀룰로스, 리그닌 등 섬유질 함유 껍질층: 내부보다 셀룰로스, 헤미셀룰로스 비율 높음. [섬유질의 종류 및 함유식품] 불용성 종류:셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌 함유식품:밀, 현미, 호밀, 쌀, 채소, 식물의 줄기 수용성 종류:펙틴, 검, 일부 헤미셀룰로스 함유식품:사과, 바나나, 감귤류, 보리, 귀리 셀룰로스 -포도당이 -1,4 글리코시드 결합에 의해 일직선상으로 규칙적으로 연결 -다당류 중 가장 크고, 알칼리에 강하지만 산에 의..
2022. 7. 5.
식품학 10강 콩류의 구조와 성분
식품학 10강 콩류의 구조와 성분 목차 3.콩류의 구조와 성분 4.콩류의 이용 3.콩류의 구조와 성분 1. 콩류 -단백질 함량이높아 중요한 단백질 급원임. -대두, 팥, 동부, 녹두, 완두, 강낭콩, 땅콩 등 다양한 종류가 식용됨. -대두는 지방함량 높아 유지자원으로 이용됨. -간장, 된장, 두부의 원료로 이용 대두, 땅콩 -단백질, 지방 함량 높음 -탄수화물 낮음 -가용성 무질소물 낮음 팥, 완두, 녹두, 강낭콩 -단백질, 탄수화물 높음 -지방 낮음 2.콩류의 성분 탄수화물 -전분, 당류, 펜토산, 헤미셀룰로스, 셀룰로스 등 탄수화물 함유 -라피노스, 스타키오스는 소화흡수되지 않고 장내 세균에 의해 분해, 가스 발생 -팥, 완두, 녹두, 강낭콩 등 : 대부분 전분 -대두 : 전분이 거의 함유되어 있지 ..
2022. 7. 4.
식품학 10강 곡류 · 콩류
식품학 10강 곡류 · 콩류 목차 01 곡류의 구조 및 성분 02 곡류의 종류 1. 곡류의 구조 및 성분 1. 곡류 -외떡잎식물의 식용 가능한 종자 -탄수화물 급원 -옥수수, 쌀, 밀은 전 세계 에너지공급의 60% 차지 -보리, 수수, 귀리, 기장 등 식용 1 곡류란? 재배지역 벼(쌀):고온 다습한 지역 (동아시아), 입식(밥) 형태로 이용 밀:온화하고 건조한 지역(유럽, 북아메리카), 분식(빵류)형태로 이용 옥수수:라틴 아메리카, 아프리카에서 이용 호밀:한랭하고 거친 지역 (북유럽) 식품학 10강 곡류의 활용 도정:겨층을 제거하는 과정, 도정 후 바로 식용, 쌀 제분:곡류를 분쇄하여 분말로 만드는 과정, 밀가루 당화:다당류를 가수분해하여 당으로 변하는 반응 및 조작, 식혜, 엿 등 발효: 미생물의 작용..
2022. 7. 3.
식품학 8강 맛 성분
식품학 8강 맛 성분 01 미각기관과 맛의 인지 02 맛의 종류 03 미각의 상호작용 미각기관과 맛의 인지 1 미각 기관 ▪ 식품성분이 혀에 접촉 , 혀 표면의 유두(papillae) 속 미뢰 (taste bud) 의 미각수용체 자극 , 미각신경 통해 뇌에 정보 전달 ▪ 유두는 모양에 따라 성곽유두 , 엽상유두 , 버섯유두 로 구분 ▪ 미뢰 는 타원형 , 약 50 개의 맛세포와 지지세포로 구성 , 미각신경연결 2 맛 인지 모델 맛의 인지 ▪ 맛 성분은 유두 , 미공 을 통해 미뢰 에 도달 , 맛세포막에 분포하는 미각 수용체와 화학적 결합을 통해 미각신경 자극 ▪ 맛 감지의 기본단위 : 미각수용체 ▪ 4 원미 ( 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 ) 구분 , 감칠맛 포함 5 원미라 함 . 전통적인 맛인지모델..
2021. 6. 2.
