식품학 11강 과일과 채소류
목차
01 과채류의 구조 및 영양성분
02 과채류의 색소성분
03 과채류의 향기성분
04 과채류의 숙성 저장 가공
1. 과채류의 구조 및 영양성분 식품학 11강
1. 식물세포의 구조
2. 세포벽
식물세포의 형태 유지하는 기능
셀룰로스, 펙틴, 헤미셀룰로스, 리그닌 등 섬유질 함유
껍질층: 내부보다 셀룰로스, 헤미셀룰로스 비율 높음.
[섬유질의 종류 및 함유식품]
불용성
종류:셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌
함유식품:밀, 현미, 호밀, 쌀, 채소, 식물의 줄기
수용성
종류:펙틴, 검, 일부 헤미셀룰로스
함유식품:사과, 바나나, 감귤류, 보리, 귀리
셀룰로스
-포도당이 -1,4 글리코시드 결합에 의해 일직선상으로 규칙적으로 연결
-다당류 중 가장 크고, 알칼리에 강하지만 산에 의해 가수분해
-초식동물 소장에서 셀룰레이스 분비하여 소화, 인간은 소화하지 못함.
-흡수성 있어 배변 촉진
헤미셀룰로스
-D-자일로스, D-갈락토스, L-아라비노스, D-글루쿠론산의 중합체
-분자량 10,000~40,000으로 셀룰로스의 수준
-묽은 산이나 염기에 의해 셀룰로스보다 쉽게 가수분해
-가열 조리시 분해
리그닌
-페놀 중합체로 탄수화물에 속하지 않음.
-채소가 성숙할수록 리그닌 함량 증가, 질겨지고 가열에도 부드럽지 않음.
-시금치 줄기, 아스파라거스 순, 브로콜리 등
식품학 11강
검(gum)
& -강한 수분 흡수력, 부피 팽창 효과, 점성?? 높은 다당류
-식물성 검류: 알긴산(해조류), 카라기난(해조류), 아라비아검(아카시아나무
수액), 구아검(구아콩), 메뚜기콩검, 트라가칸트검, 카라야검 등
펙틴질
-과일과 채소의 주된 가식부, parenchyma cell
-D-갈락투론산?? -1,4 글리코시드 결합 에 의해 직선상의 중합체
-갈락투론산의 카복실기가 부분적으로 메틸에스터화된 구조
프로토펙틴
-덜익은 과채류에 있는 불용성 다당류
-갈락투론산의 카복실기가 대부분 메틸에스터 결합한 구조
펙틴산
-과일 숙성시 프로토펙티네이스, 펙틴메틸에스터레이스에 의해
메틸에스터 결합 분해, 카복실기가 되면서 수용성 펙틴산이 됨.
-메틸에스터결합 정도로 고메톡실펙틴, 저메톡실펙틴으로 구분
-고메톡실펙틴: 메틸에스터화 ≥50%
-저메톡실펙틴: 메틸에스터화 50%
펙트산
-펙틴메틸에스터레이스에 의해 메틸에스터기가 전혀 없는 구조
3. 유조직 세포(유세포)
유세포
-과일과 채소의 주된 가식부, parenchyma cell
-세포질에는 전분, 색소, 수분, 향기 성분 등 함유
-색소체, 액포 등
색소체
-과일과 채소의 고유색
-백색체: 전분 저장
-엽록체: 클로로필
-유색체: 카로티노이드
액포(vacuole)
-유세포 내 주머니, 수분, 안토시
아닌, 당, 염류, 유기산 등 함유
-식품 고유의 향미와 산도 기여
-액포내 수분함량
높은 식품(토마토, 수박)
낮은 식품(감자, 바나나)
-식물조직 세포 사이에 공기층이 있어 불투명, 부피 증가시키며 아삭한 질감
-데치기: 세포간 공기층의 공기 제거되고 물 채워짐. 백색 채소는 반투명, 녹색채
소는 선명한 녹색, 공기 제거로 부피감소
5. 과일과 채소의 영양성분
과일의영양 성분
-수분 70~95%, 열량, 지방, 단백질 함량 낮음
-포도당, 과당, 자당 등 열량원으로 작용
-미숙과일은 전분 함량 높은 편, 과일 숙성시 전분?? 당류로 가수분해
-펙틴 등 가용성 섬유질 풍부,혈당, 혈장 콜레스테롤 저하 효과
-지방 낮으나 코코넛, 아보카도 예외(1컵당 300~400kcal)
채소의영양 성분
-섬유소, 무기질, 비타민 풍부
-종실채소류, 근채류(감자, 고구마) 등은 전분이 풍부하여 열량이 높음.
-대체로 단백질과 지방 함량이 낮으나 종실채류에는 풍부
과일의비타민 무기질
-비타민 C, -카로틴, 섬유질 함량 높음.
-오렌지, 구아바, 키위, 딸기, 파파야 등 비타민 C 풍부
-망고, 살구, 감, 캔털루프 등 -카로틴 풍부, 비타민 A의 급원
-무기질 함량 낮으나 종류에 따른 차이 있음
건포도, 건살구 철분 풍부, 아보카도, 살구, 바나나, 대추 등 칼륨 풍부
과일의 유기산
-신맛: 휘발성/비휘발성 유기산 함유, 과일 숙성시 신맛 감소
-대부분 과일 pH 5.0 이하, 레몬, 라임, 크랜베리의 pH 2~3 강한 신맛
구연산(과일에 가장 풍부, 감귤, 토마토 등)
사과산(사과, 살구, 복숭아, 체리 등)
주석산(포도 등)
6. 피토케미컬(phytochemicals)
피토케미컬
-인체 내 건강을 증진시키는 화합물의 총칭, 식물생리활성물질
-페놀류, 터페노이드류, 카로티노이드, 플라보노이드, 사포닌 등
쿼세틴
알레르기 염증반응 저하, 종양억제 / 배, 양파 등
라이코펜 전립선암 예방, 심장질환 예방 / 토마토, 수박 등
-카로틴
항산화작용, 암예방, 심장질환예방 / 당근, 늙은호박, 고구마 등
안토시아닌
노화방지, 암예방, 콜레스테롤 강하 / 블루베리, 딸기, 검은콩 등
식품학 11강 2. 과채류의 색소성분은 다음포스팅에
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