식품학 10강 곡류 · 콩류
목차
01 곡류의 구조 및 성분
02 곡류의 종류
1. 곡류의 구조 및 성분
1. 곡류
-외떡잎식물의 식용 가능한 종자
-탄수화물 급원
-옥수수, 쌀, 밀은 전 세계 에너지공급의 60% 차지
-보리, 수수, 귀리, 기장 등 식용
1 곡류란?
재배지역
벼(쌀):고온 다습한 지역 (동아시아), 입식(밥) 형태로 이용
밀:온화하고 건조한 지역(유럽, 북아메리카), 분식(빵류)형태로 이용
옥수수:라틴 아메리카, 아프리카에서 이용
호밀:한랭하고 거친 지역 (북유럽)
식품학 10강 곡류의 활용
도정:겨층을 제거하는 과정, 도정 후 바로 식용, 쌀
제분:곡류를 분쇄하여 분말로 만드는 과정, 밀가루
당화:다당류를 가수분해하여 당으로 변하는 반응 및 조작, 식혜, 엿 등
발효: 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 변화하는 현상, 술, 식초 등
비식품:직물, 바이오에탄올 등
2 곡류의 구조
▪ 외부로부터 손상을 막기 위해 왕겨층이 종자를 감싸고 있음.
▪ 낟알 : 왕겨층 제거한 식용 부위
▪ 공통 구조: 겨층, 배유, 배아
겨층:가장 바깥부분은 과피, 안쪽은 ;종피, 외배유, 호분층으로 구성
낟알의 2~6%, 셀룰로스, 헤미셀룰로스로 구성
철, 티아민, 리보플래빈, 나이아신 등 함유
벼 밀의 겨층 : 사료용, 쌀겨:식물성기름, 밀겨:영양강화원료
배아:낟알의 2~3%, 단백질, 철분, 나이아신, 리보플래빈 등 함유
불포화지방산 비율 높아 산화 용이, 가공 중 제거
배유:대부분 전분, 낟알의 대부분 차지
도정과정 중 외피와 배아 제거되고 식용으로 이용
식품학 10강 곡류 구성성분
곡류의 종류, 품종, 재배환경(기후, 토양), 성숙도 등에 따라 차이
탄수화물 70%, 단백질 10%, 지질 2%, 무기질 1~3% 함유
탄수화물
-탄수화물의 약 70%가 저장형 전분
-아라비노자일란, -글루칸, 당류, 셀룰로스, 글루코프럭탄 등 소량 함유
-25~28% 아밀로스, 72~75% 아밀로펙틴으로 구성
-찰품종 : 아밀로펙틴 거의 100%
-고아밀로스품종 : 아밀로스 함량 약 70%
호 화
-전분에 수분 침투하여 팽윤, 가열
-아밀로스와 아밀로펙틴 구조가깨지면서 전분 용액의 점성 증가
-농후화 되는 현상
노화
-호화된 전분을 냉각하면 아밀로스 분자가 주변 입자와 수소결합 형성
-밀도가 단단한 결정성 영역이형성되는 현상
단백질
-곡류의 10% 내외, 주식으로 섭취하는 양 고려할 때 단백질 급원임
-밀 단백질 함량 : 6~20%
-배아 호분층 30%, 배유 13%, 겨 7% 함유
-대부분 글루탐산 가장 많음. 이외에 프롤린(proline, 밀, 보리, 호밀),
류신(leucine, 옥수수), 라이신 (lysine, 쌀은 밀의 2배 함유) 등 풍부
지질
-세포막과 소기관의 구성성분으로 낟알 배아에 분포
-귀리 6~8%, 밀 약 1.7% 함유, 리놀레산, 올레산, 팔미트산 풍부
-배아 ;호분층 : 트라🕔아실글리세롤, 배유 : 인지질, 당지질로 분포
-극성지질-아밀로스 복합체 형성시 호화온도 높아짐.
-굽는 동안 오븐스프링(oven spring) 연장, 노화억제
무기질비타민
-무기질은 곡류의 1~3%, 대부분 외피에 함유
-주로 비타민 B군 함유, 일일섭취요구량의 50~60% 공급
: 티아민, 리보플래빈, 나이아신, 비타민 B₆등
-외피제거 도정과정에서 철, 비타민 B복합체 등 손실
식품학 10강 2. 곡류의 종류
1. 쌀
종류
재배지, 종자형태
-자포니카형(단립종):강한 점성, 아밀로스 17~20%
-자바니카형
-인디카형(장립종):약한 점성, 아밀로스 21~23%
아밀로스/아밀로펙틴 비율
멥쌀:아밀로펙틴 80%, 비중 1.13(반투명), 단백질 약 6.6%
찹쌀:아밀로펙틴 ~100%, 비중 1.08(유백색), 단백질 약 7.4%, 멥쌀보다 호화온도 높음
특성
유색미 : 흑미 등, 코팅쌀 : 버섯쌀 등
가공용쌀
-국수,당과용 : 모치고메종
-튀김반죽용 : 칼모치종
-리조토용 : 알보리오종
구조
현미:벼의 왕겨만 제거, 배유 92%, 호분층 5%, 배아 3%
백미 쌀겨층, 호분층까지 제거
성분
전분(탄수화물다당류)
-쌀 구성성분의 70~80%
-아밀로스, 아밀로펙틴으로 구성, 비율이 밥맛에 영향\
멥쌀 : 아밀로스 약 ;20% ;찹쌀 : 아밀로펙틴 거의 100%
-밥의 끈기 : 쌀의 호화에 따른 점성, 탄성에 의해 결정
-조생종보다 만생종의 점탄성 높음
단백질
-오리제닌(oryzenin, 글루텔린 일종)
-아미노산 중 아르지닌(arginine)풍부
-라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메싸이오닌 등 부족
무기질 비타민
-칼륨, 인, 마그네슘 등
-비타민 B군 풍부
-겨층 제거 및 도정 과정 시 소실
지질
-전체구성성분의 약 1% 내외, 배아와 겨층에 20% 정도 함유
-불포화지방산으로 미강유 생산에 이용
-겨층은 도정과정 중 부산물로 혈중지질개선효과, 항산화 소재 함유
기타 기능성 성분
-혈중지질개선효과 있는 성분
: 토코트라이엔올(tocotrienol), -오리자놀(oryzanol), -시토스테롤(sitosterol)등
-항산화 성분: -글루칸(glucan), 식이섬유, 페룰산 등
2 밀
종류
재배시기
-겨울밀 : 가을 파종, 봄 수확, 단백질 함량이 봄밀보다 높은 편
-봄 밀 : 봄 파종, 여름 수확
단백질 함량
-경질밀 : 단백질 13%이상, 입자 단면이 반투명
-중질밀
-연질밀 : 단백질 9% 이하, 입자단면이 백색, 불투명한 분상질
-듀럼밀 : 단백질 함량 높고 제빵성 없는 단단한 밀, 마카로니, 파스타 등
성분
단백질
-7~16%, 글리아딘, 글루테닌 함유, 물 첨가 후 반죽 시 글루텐 형성
-글루텐 함량에 따라
강력분 : 13%이상, 경질밀, 식빵, ;마카로니 등
중력분 : 9~12%, 가정용
박력분 : 9%이하, 연질밀, 과자, 파이, 튀김옷, 케이크 등
전분
-약 70% 함유, 전분입자크기는 약 250 m
-아밀로스 30%, 아밀로펙틴 70%
-배유 : 전분, 중심부일수록 전분 많음.
기타
-지방:밀 전체의 약 2%, 호분층 1%, 밀가루에 약 1% 함유
-무기질: 약 2%가 겨층,배아에 존재
-비타민: 배아에 분포
3 옥수수
종류(전분함량)
-파열종(pop corn) 알이 작고 외부 단단하며 튀기면 파열
-경립종(flint corn) 배유 부분이 단단하고 식용으로 흔히 사용
-마치종(dent corn)알이 가장 크고 수확량 많으며 사료용
-연립종(soft corn)배유 껍질이 부드러우며 전분 제조용
-감미종(sweet corn) 당함량 많아 달고 연함. 조리용
-찰옥수수(waxy corn)아밀로펙틴 함량 높아 끈기 있어 떡 제조용
성분
-과피: 식이섬유 풍부, 배유: 전분 풍부, 배아: 지질 함유
-탄수화물 : 대부분이 전분, 당 약 2% 함유(감미종 약 6%)
-단백질 : 제인, 아미노산 : 라이신, 크립토판 적고, 트레오닌 많음.
-지질 : 올레산, 리놀레산 함유
-비타민 A, E 많음. 무기질 중 인(P) 많고 칼슘(Ca) 적은 편
-황색 옥수수 : 루테인, 제아잔틴 등 카로티노이드 색소 풍부
-적색 옥수수 : 안토시아닌 함유
4. 보리
종류
-이삭배열: 6조맥(식용), 2조맥(양조용)
-껍질 분리도: 쌀보리(나맥, 분리 용이), 겉보리(피맥,분리어려움)
성분
-쌀보다 섬유질 풍부, -글루칸 다량 함유
-콜레스테롤 감소, 변비 예방 효과
탄수화물 : 약 75%, 펜토산 8~1%
단백질 : 약 10%, 호데닌, 호데인
아미노산 ;: 트레오닌, 타이로신 적고 류신, 페닐알라닌 많음
지방 : 2% 내외, 배아 15%함유
비타민 : 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산 많음
기타
-발아 시 다이아스테이스생성, 전분을 맥아당으로 분해
-맥아 : 장맥아, 단맥아
장맥아 : 식혜, 엿, 위스키 제조, 단맥아 맥주 제조
5.기타 곡류
-귀리 (oat)
곡류 중 불포화지방산, 단백질 함량이높음.
칼슘, 인, 비타민 B군 함량 높음.
도정 시 겉껍질만 제거, 영양소 손실 적은 편임.
서양에서는 정맥한 귀리를 가열, 압착하여 유아용, 환자식 이용
-호밀 (rye)
내한성 작물, 동북부 유럽, 미국에서 많이 소비
영양성분 밀과 유사, 단백질 점성 약하여 빵 만들면 탄성 적고
호밀 색소 때문에 진한 갈색이 됨. 주로 밀가루와 혼합 사용
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