식품학 10강 콩류의 구조와 성분

목차
3.콩류의 구조와 성분
4.콩류의 이용

3.콩류의 구조와 성분

1. 콩류

-단백질 함량이높아 중요한 단백질 급원임.
-대두, 팥, 동부, 녹두, 완두, 강낭콩, 땅콩 등 다양한 종류가 식용됨.
-대두는 지방함량 높아 유지자원으로 이용됨.
-간장, 된장, 두부의 원료로 이용

대두, 땅콩
-단백질, 지방 함량 높음
-탄수화물 낮음
-가용성 무질소물 낮음

팥, 완두, 녹두, 강낭콩
-단백질, 탄수화물 높음
-지방 낮음

2.콩류의 성분

탄수화물
-전분, 당류, 펜토산, 헤미셀룰로스, 셀룰로스 등 탄수화물 함유
-라피노스, 스타키오스는 소화흡수되지 않고 장내 세균에 의해 분해, 가스 발생
-팥, 완두, 녹두, 강낭콩 등 : 대부분 전분
-대두 : 전분이 거의 함유되어 있지 않음.
슈크로스, 라피노스, 스타키오스 등의 소당류 약 10%, 헤미셀룰로스 약 8%
-녹두 동부 전분 : 10% 내외 전분 현탁액 만들어 가열 호화시킨 후
냉각 시 투명한 젤 형성, 청포묵 등 제조

단백질
-콩류 종자의 약 90% 차지, 2개의 자엽내에 단백질 과립 형태로 함유
-대부분 묽은 염류용액에 녹는 글로불린, 20~30% 알부민 글루텔린
-전체 단백질의 약 85% 글리시닌
-라이신은 높은편, 메싸이오닌, 시스테인 등 함황아미노산은 낮은편
-쌀과 대두 함께 섭취 시 쌀에 부족한 라이신 보충

-땅콩, 강낭콩, 팥, 완두 : 20~25% 단백질 함유, 주로 글로불린
땅 콩 : 아라킨(arachin), 콘아라킨(conarachin)
강낭콩 : 파세올린(phaseolin)
완 두 : 레규민(legumin), 비실린(vicilin)

지방
-콩류의 약 20%, 땅콩의 45%, 팥 녹두 완두 등 1~2% 함유
-불포화도가 높고 인지질 함량이 높음. 리놀렌산 약 8% 함유. 산패용이

비타민과 무기질
-티아민, 리보플래빈, 나이아신, 비타민 B₆ 등 비교적 많이 함유
-콩류의 성숙도에 따라 비타민 함량 차이 큼
-미숙 완두 : 카로틴, 비타민 C 함량 높음
-땅콩 종피: 식용되지 않으나 티아민 함량 높음(100g 당 2~5mg함유)
-칼륨, 인, 마그네슘, 철 등 무기질 함유
-콩류 중 인은 주로 피틴(phytin) 형태로 존재
칼슘이나 마그네슘 대부분은 피트산과 결합, 이용률 떨어짐.

항영양인자
프로테이스저해제(protease inhibitor)
-단백질 소화 저해
-함량이 낮아 가공 조리하여 섭취하면 해가 되지 않음.

피틴
-콩류에 0.6~2.1% 함유. 무기물 결합하여 이용 저해
-발아, 발효, 수침, 가열조리 등에 의해 제거

축합타닌
-팥의 종피에 약 1% 함유. 단백질과 결합, 영양가감소

렉틴(lectin)
-세포막 복합당질과 결합하여 세포응집, 가열 변성

리폭시제네이스(lipoxygenase)
-불포화지방의 산화 촉진, 가열 시 변성

사포닌(saponin)
-거품생성 원인 물질, 0.5% 함유.
-용혈작용이 있으나 병충해, 곰팡이 저해하여 저장성 높임.

4. 콩류의 이용

1. 콩류의 이용
-대두 전체 이용:삶은 콩, 된장, 고추장, 미소, 두유, 비지, 콩나물 등
-단백질 이용: 콩치즈, 두부, 간장, 조직단백 및 인조육, 탈지대두, 농축대두단백, 분리대두 단백 등
-지질 이용:대두유(콩기름)
-탈지대두이용: 된장, 간장, 화학조미료, 빵, 과자 등의 원료

-팥 : 혼식용, 과자, 떡고물, 양갱, 팥빙수, 빙과, 단팥죽 등
-녹두: 청포묵, 빈대떡, 떡고물, 죽, 나물 등 비타민 C함량 낮으나 숙주나물은 함량 높음.
-땅콩:과자, 땅콩버터, 땅콩크림, 땅콩기름(낙화생유)의 원료
땅콩기름 : 식용유, 마가린, 비누, 공업용
땅콩유박 : 착유 후 남은 부분, 단백질 약 47% 함유
과자, 땅콩버터 등의 제조원료로 이용

완두, 강낭콩
-혼식용, 떡소, 과자 등에 이용