식품위생학 8강 강의듣기

방사선은 식품을 본래 상태에 가깝게 보존하거나 위생적으로 안전한 품질의 식품을 생산하기 위해 살균, 살충, 생장조절 및 물성개선의 목적으로 식품에 처리되는데 감마선과 전자선이 많이 이용된다.

방사선 조사식품은 아만성 독성시험, 만성독성시험 등 다양한 방법에 의해 안전성이 검토된바 있는데 대체적으로 악영향이 없는 것으로 평가되고 있다.

방사선 조사식품의 검지방법으로는 전자스핀자기공명법, 열발광법, 광여기발광법의 물리적 분석방법이 있으며 2-alkylcyclobutanone 법의 화학적 분석방법 및 DNA comet assay의 생물학적 분석방법이 있다.

조리 가공 중에도 유해물질이 생성될 수 있는데, 다환방향족탄화수소,나이트로사민, 에틸카바메이트, 아크릴아마이드, 3-MCPD 등이다.

조리 가공 중에 생성되는 유해물질은 가공방법이나 발효방법을 조절하여 그 함량을 낮추는 기술이 개발되고 있다. 예로 아크릴아마이드는 고온에서 장시간 조리하지 않으면 생성량이 감소한다.