식품위생학 9강 식물성 자연독
-곰팡이독의 일반적인 특성을 이해
-아플라톡신, 푸모니신 등 각각의 곰팡이독 특성
-식물에 존재하는 자연독 성분의 특성
-솔라닌, 시안배당체 등 각각의 식물성 자연독 성분
곰팡이독은 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람과 가축에게 질병이나 대사작용 이상을 유발한다. (아스퍼질러스 곰팡이: 여름이나 봄, 푸사리움 곰팡이: 겨울철에 주로 곰팡이독을 생성한다.)
곰팡이독은 0.93~0.98 정도의 수분활성도, pH 5.5 이상에서 생성되므로 농산물을 낮은 수분활성도에서 저장하는 것이 효과적인 방지법이다.
아플라톡신은 Aspergillus속 곰팡이에 의해,
황변미독은 Penicillium속 곰팡이에 의해,
맥각독은 Claviceps purpurea가 기생하여 생성된 맥각에 의해,
푸모니신은 붉은 곰팡이독인 Fusarium속이 생성한 독이다.
솔라닌에 대한 설명으로 20~40 mg/100g 이상 섭취하면 복통, 위장장애, 현기증 등의 중독증상이 나타나고 주로 감자의 발아부위 및 녹색부위에 존재한다.
솔라닌은 배당체로 솔라니딘이라는 스테로이드계 알칼로이드에 당이 결합된 상태이며 감자의 싹이 난 부위나 녹색부분에 독성 함유량이 높다.
시안배당체는 가수분해에 의해 청산을 형성하는 화합물들의 총칭으로 과량 섭취 시 질식성 경련으로 사망할 수 있다.
리시닌은 피마자의 잎과 씨에 존재하는 알칼로이드이고,
고시폴은 목화씨에 존재하는 폴리페놀화합물이다.
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