식품위생 14강 HACCP
HACCP의 정의와 일반 식품안전관리체계와의 차이점
HACCP의 선행요건 프로그램
HACCP 준비단계 순서를 알고 실제 적용
HACCP의 7원칙에 대해 이해하고 단체급식에서의 HACCP과 비교분석
HACCP은 식품 원재료에서부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 실질적인 위해 요소와 잠재적 위해 요소를 발굴하여 이에 대한 위험성을 평가한 후(Hazard Analysis), 중요 관리점(Critical Control Point)을 결정하여 관리하는 체계적이고 과학적인 위생관리체계이다.
식품 제조∙가공공장 및 집단급식소에서는 제조∙조리 공정 및 환경 등에서 발생 가능한 위해로부터 식품이 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위하여 기본적인 위생관리방법, 절차 등을 규정한 선행 요건 프로그램을 개발하여야 한다. 선행 요건 프로그램은 영업장관리, 위생관리, 제조∙가공∙조리 시설∙설비 관리, 냉장∙냉동 시설∙설비 관리, 용수관리, 보관∙운송 관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등 8개 분야로 구성된다.
HACCP의 준비단계는 HACCP 팀구성, 제품 설명서 작성, 제품 용도 확인, 공정 흐름도 작성, 공정 흐름도 확인의 단계로 진행이 되고, 본단계는 위해 요소 분석, 중요 관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선 조치, 검증, 기록 유지 및 문서 작성의 순서로 진행된다.
단체급식에서의 HACCP은 선행요건 개발, 조리공정 분류, 위해 요소 분석, CCP와 한계기준 설정, 감시절차 수립, 개선조치 방법 설정, 검증, 기록유지, 주기적인 감사 실시의 9절차로 이루어진다. 한편, 식단검토, TCS Food 공정관리, 검수, 식품취급 및 조리과정, 운반 및 배식 과정 공정이 중요관리점으로 설정되어 있고 냉장/냉동고 온도, 식품 접촉 표면 세척과 소독은 일반관리점으로 설정되어 있다
연습문제풀이.
HACCP은 전문적인 숙련이 불필요하므로 제품 안전성 관리자로서 비숙련자도 가능하다.
HACCP의 준비단계는 HACCP 팀 구성, 제품 설명서 작성, 제품 용도 확인, 공정 흐름도 작성, 공정 흐름도 확인의 순서로 진행되고, 본단계는 위해 요소 분석, 중요 관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록 유지 및 문서 작성의 7가지 원칙 순서대로 진행이 된다.
모니터링
HACCP의 모니터링 단계에서는 중요 관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지의 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등의 체계를 세우는 단계이다.
단체급식에서의 HACCP에서 5 가지 중요 관리점은 식단검토, TCS Food 공정관리, 검수, 식품취급 및 조리과정, 운반 및 배식 과정 공정에서 설정되어 있다.
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