식품위생 13강 위해평가와 예측미생물학
위해 평가에 대한 정의
화학적 위해 평가, 미생물학적 위해 평가의 방법
예측 미생물학에 변수가 되는 내부적 요인, 외부적 요인에 어떤 특성
예측 모델링의 순서
위해 평가는 위험성 확인, 위험성 결정, 노출 평가, 위해도 결정의 4단계에 걸쳐 실시된다.
예측미생물학은 모델링에 적합한 실험계획을 수립하고 실험 결과를 분석할 수 있는 미생물학적 지식과 실험 결과를 바탕으로 적합한 수학적 모델을 선택하고 적용 및 분석할 수 있는 수학적 지식, 모델링을 통해 얻어진 변수를 분석하기 위한 통계적 지식이 필요하다.
예측모델링은 실험 디자인, 미생물 데이터 수집, 모델링(일차 모델링, 이차 모델링, 시뮬레이션, 검증)의 순서로 이루어지는데, 실험 디자인 시 독립변수와 의존변수는 숫자로 나타낼 수 있어야 하고, 변수의 level이 적정해야 하며, 독립변수 간 상호작용이 고려되어야 한다.
연습문제 풀이.
NOAEL은 실험 물질의 유해작용이 보이지 않는 최대용량이고, ADI는 1일 허용섭취량이며, BMDL은 가장 민감한 biochemical marker에 대해 1회 복용량의 임계점을 추정한 값이지만 BMI는 신체질량지수이다.
노출 평가는 섭취량 등 관련 자료를 토대로 인체 노출량을 정량적으로 평가하는 과정으로서 식품의 생산에서 소비까지 노출될 수 있는 유해 물질 및 유해 미생물을 정성적 혹은 정량적으로 평가한다.
예측미생물학의 내부적 요인은 식품이 가지고 있는 고유한 특성으로서 수분활성도, 산화환원 전위차, 초기미생물, pH, 미생물이 이용 가능한 영양 성분, 식품 고유의 항균적 특성 등이 포함된다.
예측미생물학의 외부적 요인은 식품 생산, 저장기간 동안 미생물 수에 영향을 주는 요인으로서 저장온습도, 식품 포장방법, 인위적으로 적용한 항균 물질 등이 포함된다.
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