식품위생학 15강 위생관리
세척과 살균소독을 정의
세척제의 종류와 용도를 구분
화학적 살균소독제의 종류와 각각의 장단점
식품 종사자의 개인위생 관리를 위한 건강, 복장, 손의 위생관리
이상적인 살균소독제는 효력 발휘 범위가 넓을 것, 신속한 사멸이 가능할 것, 수용성이고, 쉽게 조제할 수 있을 것, 안정성을 가질 것, 유기물 찌꺼기, 경수 등에 대한 내성이 있을 것, 환경 친화적이며 독성과 부식성이 없을 것, 경제적일 것, 사용하기에 안전할 것 등의 조건을 갖추어야 한다.
기구 등의 살균소독제로는 염소계, 알코올계, 4급암모늄계, 과산화물계, 요오드계, 기타로 나뉠 수 있으며 염소계에는 차아염소산나트륨이 포함되고 알코올계에는 에탄올이, 4급암모늄계에는 염화디-n-알킬디메틸암모늄이, 과산화물계에는 과산화수소와 과산화초산이, 요오드계에는 요오드와 요오드칼륨이, 기타 구연산, 젖산 등이 있다.
살균소독 이전에는 반드시 세척하고 물로 헹구어야 한다. 표면을 세척하지 않고 살균소독제를 사용하면 식품 접촉 표면에 남아 있는 유기 물질이나 지방 등의 이물질 때문에 살균소독 효과가 감소한다.
복통이나 설사가 있을 때, 콧물이 나거나 목이 간지러울 때, 피부가 가렵거나 발진이 있을 때, 구토나 황달 증상이 있을 때에는 식품 취급 및 조리, 급식 업무에 종사하지 말아야 한다.
손은 거품내기, 깍지 끼고 비비기, 손바닥, 손등 문지르기, 손가락 돌려 닦기, 손톱으로 문지르기, 흐르는 물로 헹구기, 종이타올로 물기 닦기, 종이타올로 수도꼭지 잠그기의 8단계로 씻는다.
연습문제
세균, 효모, 곰팡이, 바이러스, 포자 등 광범위한 살균 스펙트럼을 가지고 있으며 산소, 물 등으로 분해되어 잔류물이 남지 않는 화학적 살균소독제-과산화물계
알코올계는 부식성이 적고 잔류물이 남지 않는 장점이 있고, 염소계는 가격이 저렴하며 저장이 용이하다는 장점을 갖고 있다. 4급암모늄계는 부식성과 냄새가 적고 열, pH, 유기물에 대한 안정성이 높다는 장점이 있다.
자외선 살균능력은 습도가 높으면 감소하므로 식기류를 세척하여 건조시킨 후에 자외선 살균소독기에 넣어야 한다
자비소독법은 열을 이용하는 물리적 살균소독방법으로서 100℃의 끓는 물에 30초 이상 가열하는 소독법이다. 작은 기구, 용기, 식기, 조리기구, 행주, 유리제품, 도자기, 금속제품 등에 이용된다.
균소독제를 희석할 때에는 상온의 음용수만 사용하여 1회 사용량을 만들고, 시간이 경과함에 따라 살균소독력이 떨어지므로 사용하고 남은 희석액은 즉시 폐기한다.
식품위생법 시행규칙에 의해 ‘식품 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류’로 명시되어 있는 질병으로는 제1군감염병(콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성 대장균, A형 간염 등), 결핵(비전염성인 경우는 제외), 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환, 후천면역결핍증(AIDS) 등이 있다.
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