급식경영학 7강 급식경영특론
• 목차
1 위탁급식경영의 개념 및 특성
2 국내 위탁급식시장의 역사와 현황 3 위탁급식의 절차 및 계약 방법
위탁급식경영의 개념
◈ 위탁급식경영이란 ?
조직 내의 급식운영 및 관리 업무의 일부 또는 전부를 계약에 의거하여 위탁급식 전문업체에 의뢰하여 경영하는 것
위탁사 : 위탁의뢰기관, 고객사 수탁사 : 위탁급식 전문업체
◈ 직영급식 : 조직내의 급식운영 및 관리를 조직 내부에서 직접 맡아서 하는 것
위탁급식 이유
◈ 위탁급식하는 경우
• 급식 품질 향상의 필요성
• 조직 내 급식 전문인력의 부재 • 급식비 절감의 필요성
• 노사 간 갈등의 쟁점 제거
• 급식시설 개보수비를 위한 조직 내 자금 부족
위탁급식의 장점과 단점
장점
•재정적 측면 : 원가절감 , 자본투자 유치
•인적자원관리 측면 : 전문가의 활용, 인건비 절감, 노사문제로부터의 해방, 직원 교육 및 훈련 프로그램의 개선
•급식운영 측면 : 급식 운영 및 관리에 대한 부담 경감, 서비스 불평 감소, 전문위생 관리 체계 강화
•시설 측면 : 낙후된 시설 및 설비 개보수를 위한 자본금의 부족 해결
단점
•원가조절, 급식품질 통제의 어려움
•급식업체의 전문성 부족시 문제 발생 가능
•명령계통의 이원화 : 급식운영에 대한 수탁사와 위탁사의 관리가 중복될 가능성
직영급식경영의 개념
◈ 직영급식경영이란 ?
단체급식소가 모조직으로부터 시설 , 장소 및 운영 자금을 지원 받으면서 , 모조직의 규정과 절차에 따라
단체급식소를 운영 및 관리하는 형태
직영급식의 장점과 단점
장점
•동일 조직에 속해 있다는 소속감의 증대
•수익 제고보다는 품질 유지 우선
•신속한 원가 통제 가능
•전사적인 책임의식 보유
단점
•운영상의 융통성 부족
•과거의 운영절차 답습의 오류
•지나친 행정 업무
•높은 운영비 지출의 부담
위탁급식경영의 역사
◈ 근대적 개념의 위탁 급식업체 등장 : 1988 년 서울 케터링 서비스 주식회사
◈ 1980 년대 후반에 산업체 급식을 중심으로 성장
◈ 86 아시안 게임과 88 올림픽에서 위탁급식서비스 실시
◈ 1990 년대 중고등학교나 대학교 교육기관으로 확대
- 학교위탁급식 관련 제도 변화
1996 년 학교급식의 위탁 허용
2006 년 학교급식을 직영으로 전환
- 대학교식당에서 위탁경영이 빠른 속도로 증가
◈ 1997 년 IMF 경제위기를 계기로 위탁급식 더욱 증가
◈ 2000 년대 이후 , 급식시장의 성숙기
◈ 2003 년 식품위생법 시행령 7 조의 업종의 종류 :
‘위탁급식업’ 신설되면서 법적·제도적 장치 마련 ‘집단급식소를 설치 , 운영하는 자와의 계약에 의하여
그 집단 급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업’
◈ 2000 년대 이후 병원 , 실버타운 등으로 지속적 확산
◈ 2010 년 이후 급식 시장 성장 정체기
위탁급식업계 최근 동향
◈ 사업다각화 : 식자재 유통 , 외식 , 출장외식 , 식품 제조 등
◈ 해외시장 진출
◈ 식품안전성에 대한 관심 증대
◈ 프리미엄 급식 확대
3 위탁급식의 절차 및 계약 방법
위탁급식업체의 수탁 절차
위탁공고 확인
위탁사 설명회 참가
위탁사 사전조사
제안서 작성 및 제출
프리젠테이션 참가
현장실사 진행
선정결과 확인 및 계약 체결
위탁공고 확인
:위탁 의뢰서 내용 검토
위탁사 설명회 참가
• 급식 위탁 관련 세부 내용 파악
- 계약조건 : 계약기간 , 식단가제 , 관리비제 , 투자요구 사항 등
- 운영조건 : 예상식수 , 배식시간 , 식단가 , 메뉴 , 인력운영 , 식재료비 , 기타 경비 등
- 시설 조건 : 주방 및 배식공간 , 동선 , 시설 및 설비 상태 , 환기 , 인테리어 등
- 이용자 관련 사항 : 성별 , 연령 , 선호 , 이용 형태 등
- 주변환경 조건 : 기타 음식점 또는 급식소 수 , 메뉴 , 가격 , 서비스 등
- 정산 조건 : 식권 사용 , 급여에서 공제 , 식대보조비 지급 여부 등
급식계약
식단가제
• 식사의 판매가격 ( 재료비, 인건비, 기타 경비와 위탁 수수료 포함 ) 을 기준으로 계약 하는 방법
• 식사의 판매가격 * 총 식수
• 식수 변동이 적고 규모가 큰 급식소의 경우
관리비제
• 수탁사가 급식의 운영 및 관리를 위해 일정기간 동안
실제로 지출한 식재료비 , 인건비 , 기타 경비 등을 사용내 역과 함께 실비로 위탁사에 청구
• 위탁수수료 추가
• 식수 변동이 많고 규모가 작은 급식소의 경우
위탁사 사전조사
• 내용조사 : 위탁사 설명회에서 파악된 내용 이외의 추가 필요 사항 조사
( 과거 급식 운영 내용 및 실적 , 기타 특이사항 등 )
• 현장 조사 : 유사 조건의 급식소 및 벤치마킹 대상 급식소 현장 조사
제안서 작성 및 제출
• 제안서 내용 작성
- 회사 소개 : 연혁 , 위탁급식 실적 , 강점 및 특이사항
- 투자 및 운영 계획 : 시설 및 설비 투자 , 메뉴 및 서비스 운영 계획 등 - 기타 제안
• 제안서 제출
- 구비서류 : 입찰 서류 , 제안서
프리젠테이션 참가
• 프리젠테이션 관련 내용 작성
: 시간 및 장소 , 시설 및 기자재 , 위탁사 측 참석자 평가 방법 파악
• 프리젠테이션 준비
: 자료 준비 , 발표자 선정 , 리허설 등 준비
현장실사 진행
• 현장실사 일정 계획
- 대상 급식소 선정 : 유사 조건의 급식소 및 대표 급식소 - 위탁사 측 참가자 인원수 및 신상파악 - 안내자 선정
- 현장실사 세부 내용 계획
선정결과 확인 및 계약 체결
• 선정결과 확인 : 선정시 내부 통보 및 고객사 방문 인사
• 계약 준비 및 체결
- 위탁사 측 실무자와 개점까지의 일정 및 계약 합의 내용 도출
- 계약서 합의 및 계약 체결
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