급식경영학 4강 급식경영론
1 경영과 급식경영 2 경영이론의 발전 3 경영의 신조류
경영의 개념 ( 확장 )
◈ 경영관리과정의 순환
계획수립 (planning)
통제 (controlling)
조직화 (organizing)
조정 (coordinating)
지휘 (directing)
경영관리과정 ( 확장 )
◈ 과정적 , 동태적 관점에서의 경영
계획: 조직의 목표 설정과 목표 달성의 방법을 선택하는 과정
조직: 수립한 계획을 추진하기 위해 부서별로 수행할 직무를 확정 하고 직무 상호간의 관계를 규정하고 체계화하는 관리 활동
지휘: 경영자가 경영활동을 실행하기 위해 구성원들을 지시, 지도, 감독하는 기능이며, 동기부여, 리더십, 의사소통 등의 활동
조정: 여러 사람들이 협력하여 동일한 목표를 향해 나아갈 수 있도록 조직 구성원의 노력을 통합하고 균형을 유지하는 기능
평가: 경영활동이 설정된 계획대로 수행되도록 하는 관리 활동이며 경영활동을 검토, 평가, 수정하는 기능
급식경영의 관리과정 ( 확장 )
◈ 과정적 , 동태적 관점에서의 급식경영
계획 메뉴 계획 , 구매 계획 , 예산 작성 , 인력 계획 , 이벤트 계획
조직 급식소 내 각 부서의 업무 분담 , 인원 선발 , 인원 배치
지휘 동기부여 , 리더십 , 의사소통
조정 공동 노력의 협력 장려 , 이견 조정
평가 급식원가 분석 , 잔식 조사 , 잔반 조사 , 고객만족도 조사
기능적 , 정태적 관점에서의 경영
◈ 업무 기능적 접근
-생산관리 :재화나 서비스를 만들어내는 과정 에서 자원을 조달 하고 결합 , 변형시 키는 과정
-재무관리 :기업활동 즉 생산 , 인사 , 판매 등에 필요한 자본을 조달하고 관리 , 운 영하는 과정
-인사관리 :기업활동에 필요 한 인력을 채용 , 교육 , 배치하고 개발 , 보상 , 유지하 는 인적자원의 운영과 관리과정
-마케팅관리 :기업이 생산할 혹은 생산한 제품 과 서비스의 구성 , 가격 , 유통 , 촉진 등에 관련된 활동
-정보시스템관리
-조직구조관리
업무 기능적 관점의 급식경영
◈ 업무 기능적 관점의 급식경영
급식생산관리
재화나 서비스를 만들어내는 과정 에서 자원을 조달 하고 결합 , 변형시 키는 과정 호
급식재무관리
기업활동 즉 생산 , 인사 , 판매 등에 필요한 자본 을 조 달하고 관리 , 운영 하는 과정
급식인사관리
기업활동에 필요 한 인력을 채용 , 교 육 , 배 치 하 고 개 발 , 보상 , 유지하는 인 적자원의 운영과 관리과정
급식마케팅관리
기업이 생산 할 혹 은 생산한 제품과 서비스의 구성 , 가 격 , 유 통 , 촉 진 등 에 관련된 활동
급식정보시스템관리
급식조직구조관리
기능적 , 정태적 관점에서의 경영
◈ 급식기업의 핵심적 4 대 기능
급식생산관리 : 유형 , 무형의 자원을 이용하여 음식과 서비스를 생산하는 조리
작업 및 생산 시스템을 계획 , 실행 통제하는 일련의 관리활동
급식재무관리 : 자금을 효율적으로 조달하고 , 조달된 자금을 경영목표에 맞게
합리적으로 운용하는 활동
급식인적자원관리 : 급식조직의 목표달성을 위해 , 조직 및 직무에 필요한 인적자원 급식인적자원관리 확보 , 유지하고 , 이들의 잠재력을 최대한 발휘할 수 있도록 조직 분위기를 최적으로 조성하는 관리 활동
급식마케팅관리 : 급식조직이 시장에서 조직의 목표와 소비자의 목표를 충족시켜 주는 교환을 창출 , 유지하기 위하여 ,
급식상품과 서비스의 창안 , 가격결정 , 유통 , 촉진 , 물리적 환경을 계획하고 실행하는 과정
경영이론 발전의 흐름
◈ 경영 이론의 발전 단계
19 세기 말
고전적 관리이론
종업원들의 낮은 생산성 을 높이기 위한 방안에 중 점이 두고 있음
20 세기 초
행동이론
종업원 개인에 대한 새로 운 관점이 생겨 나면서 인 간 자체와 조직 안에서의 그룹 행동에 관심을 가짐 .
정량적 접근 방법
효율적으로 의사결정을 내릴 수 있도록 수학적 기 술들을 활용함 .
현대
시스템이론
기업의 구성단위 ( 사람 , 자 본 등 ) 를 파악하여 전체 기업을 이해함 .
상황이론
경영활동을 주어진 상황 에서 특정조직의 환경에 맞게 해야 함 .
경영이론의 발전 : 고전적 관리 이론
◈ 주요 고전적 관리 이론
과학적 관리 이론(테일러): 시간 및 동작연구를 기초로 한 작업연구 , 과학적 관리 원칙
제시 , 차별성과급 제도 고안
관리일반이론 (폐욜)
관리활동을 계획 , 조직 , 지휘 , 조정 , 통제로 구분하여 조직과 경영의 기능적인 측면 강조 , 14 가지 관리원칙제시 ( 분업 , 권 한과 책임 , 명령일원화 , 계층조직의 원칙 등)
관료이론 (베버)
관료 조직의 원칙 주장 (노동의 분화 , 분업에 따른 권한과 책 임의 규정 , 표준적 규칙과 절차 , 명확한 조직 내 위계질서 , 직 무별 의무와 책임 명시 , 전문경영자의 필요성 등)
고전적 관리 이론의 한계
◈ 고전적 관리 이론의 한계
인간의 합리성과 경제적 동기를 전제로 함 .
종업원의 통제를 통한 능률 증대에 관심을 두었으나 생산 능률이나 작업장에서의 인간의 문제를 해결하지 못하는 한계가 나타남
경영이론의 발전 : 행동이론
◈ 주요 행동 이론
인간관계론 : 메이요
인간과 인간의 행동에 영향을 미치는 다양한 요소의 중요성과 인적
요인의 중요성 강조
호손실험 : 작업능률은 물리적 조건보다 종업원의 사기나 만족이 더 욱 중요하다는 결론
행동과학 이론 : 매슬로 , 맥그리거
조직 내에서 인간 행동에 영향을 미치는 요인을 체계화하려는 이론
- 매슬로 : 인간의 욕구 5 단계설 ( 인간은 생리 , 안전 , 소속 , 존경 , 자 아실현 욕구를 순차적으로 만족시키려 한다고 주장함 . 높은 생산 성을 이루기 위해 종업원들의 욕구를 만족시켜 주어야 한다는 점 을 제시 )
- 맥그리거 : XY 이론 (X 이론은 인간 보성에 대한 부정적 견해 ;Y 이론 은 긍정적 견해에 입각함 - 인간의 본성에 따라 달라지는 작업자 의 태도나 동기부여의 관계를 설명하기 위한 이론 )
경영이론의 발전 : 정량적 이론
◈ 정량적 접근 방법
경영과학 , 생산운영관리
- 여러 가지 대안들을 분석하여 최적의 대안을 선택할 때 기초를
제공하며 의사 결정자들이 계획을 세우는 과정에서 활용이 가능함
- 경영상황에 수학적이고 통계적인 모델을 적용함
- 제품생산에서 생산성을 증가시키거나 품질을 통제하기 위해
수학적 모델 사용함 ( 제고관리 모델 , 네트워크 모델 , 품질 통제 등 )
◈ 현대의 경영 이론 : 시스템 이론
시스템의 개념 : 일정한 목적 하에 운영되는 전체가 있고 , 그 전체를 구성하는 하위 구성 부분이 있으며 , 이러한 전체는 환경과 끊임없 이 상호작용하며 , 또한 그 구성요소들도 상호작용을 지속함으로써
시스템 이론 전체와 구성요소가 통일적으로 목적을 추구하고 유지된다는 것
복잡한 경영현상을 체계적으로 분류하여 인식할 수 있음
경영이론의 발전 : 상황 이론
◈ 상황 이론
상황 이론 : 경영자가 주어진 각각의 상황에서 특정 조직의 환경에 맞게 경영
활동을 적합시키는 것
경영이론의 초점
◈ 주요 경영 이론의 초점
고전적 관리 이론 : 작업의 관리나 조직 설계에 있어서 규칙이나 절차에 의해야 한다고 주장
행동 이론 : 구성원이 참여하고 자율적인 통제와 원활한 의사소통을 강조하는 관점
시스템 이론 : 조직과 환경 간의 역동적인 상호 관련성을 강조하는 개방적인 사고 체계 제공
상황 이론 : 조직 관리나 문제해결에 있어서 상황적인 변수나 결정요인에 따라 다른 관점을 적용해야 함
경영의 신조류
◈ 1970년대 이후 등장한 경영의 흐름
글로벌 경영 : 제품과 서비스의 생산 , 판매 , 구매 , 인사관리 등의 경영활동이
전 세계로 확장하는 경영방식
정보 경영 :기업의 경쟁력을 강화하기 위해 정보자원과 정보 기술을 효과
적으로 이용하여 경영 활동을 수행하는 것
e- 비즈니스 , e- 커머스 , ERP
지식 경영 : 기업구성원 개인이나 각 부서가 갖고 있는 지식을 최대한 발굴
하여 기업의 모든 경영활동에 그 지식을 사용하도록 하는 것
사회책임 경영
이윤 추구와 동시에 사회적 가치도 함께 지향하는 것으로 , 경제
적 수익성 외에 환경적 건전성 그리고 사회적 책임까지 고려하
는 과정에서 기업의 지속적인 성장을 추구하는 경영
윤리 경영 : 기업이 법적 책임준수는 물론이고 사회통념에 입각한 윤리적
기준에 입각하여 경영활동을 하는 것
◈ 급식산업에서 사회적 책임 경영
자선사업 기부활동
무료급식지원 활동
환경친화적 급식메뉴 개발 등
◈ 급식산업에서 윤리 경영
고객과 직원을 대상으로 ‘윤리신고센터’ 구축 : 공정하고 투명한 경영
윤리경영 추진 조직 설치 : 비윤리적인 사례나 윤리행동에 위배되는 사항 등을 신고할 수 있는 부서 설치
주요 용어
□경영관리과정
□ 순환적 동태적 관리과정 (PDS 사이클 , 5 단계 과정 ) □ 업무 기능적 관리과정 □ 경영이론
□ 고전적 관리 이론 행동 이론 상황 이론
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