급식경영학 5강 급식경영자론
1 경영자와 급식경영자의 유형 2 경영자와 급식경영자의 능력 3 경영자와 급식경영자의 역할
◈ ‘경영자’에 대한 정의
다른 사람에게 활동을 지시하며 이러한 노력 을 통해 정해진 목표를 달성하는 것에 대한 책임을 수행하는 사람 (by Katz)
경영자의 유형
◈ 수평적 차원의 분류
◈ 수직적 차원의 분류
경영자의 유형
◈ 수평적 차원의 분류
경영자
전반경영자
하부 조직 및 사원들의 전체적인 행위 와 결과를 총괄하면서 감독하는 역할을 담당하는 경영자 , 이사급 이상이 해당됨 .
기능경영자
생산 , 판매 등 담당 기능부서를 직접 관 리하는 경영자 , 영업부장 , 담당 , 주임 , 작업반장 등이 해당됨 .
◈ 수평적 차원의 분류
경영자
전반경영자
급식소 내 모든 활동에 대해 책임을 재 는 경영자 . 급식소 경영 전반에 대한 계 획 , 실행 , 평가의 기능을 총괄함 .
기능경영자
급식 조직 내의 특정 부문이나 기능에 대해서 책임을 맡고 있는 경영자 .
경영자의 유형
◈ 수직적 차원의 분류
최고경영자
중간경영자
하부경영자
◈ 수직적 차원의 분류
최고 경영자
• 최고경영자 , 임원 등이 포함됨 .
• 기업의 중장기 목표와 전략의 결정 , 회사 방침과 비전의 설정 , 사회적 ㆍ법률적으로 우호적인 관계의 형성 등에 대한 책임을 가짐 .
중간경영자
• 최고경영자 아래에서부터 하부경영자 위까지를 말하며 , 공장장 , 마케팅 담당인원 , 부서장이 포함 됨 . • 최고경영층의 철학이 회사 전체에 전달되도록 사원 들과 상호작용함 .
하부경영자
• 일선 감독자 , 작업 반장 등이 포함됨 .
• 기술적인 능력을 갖추고 사원들의 고충 , 일정 계획 및 사원들의 행위에 대한 관리 책임을 짐 .
최고 경영자
• 급식조직의 최상위층에 위치한 경영자로서 조직전체 에 대 한 궁 극 적 인 책 임 을 지 고 있 는 계 층 .
중간경영자
• 급식조직의 중간 계층에 위치한 관리자 .
하부경영자
• 매일의 급식 운영이나 종사자들의 업무 분담이나 식재료 발주 업무 등 일상적인 활동에 대해 지휘 하고 감독함
경영 : 전략 , 관리 , 운영
◈ 경영 : 전략 , 관리 , 운영
전략: 조직의 목적을 설정하고 그 목적을 달성하기 위하여
외부환경으로부터 주어진 기회를 포착하는 의사결정 활동
관리: 결정된 전략을 실행하는 데 있어 자원의 효율적 활용을
통해 목표를 효과적으로 달성하기 위한 계획 , 실행 및 평가 활동
운영: 관리활동을 사전에 정해진 방식과 체계에 따라 수행하는 것
◈ 경영자에게 요구되는 능력
개념적 능력 : 거시적 안목에서 조직을 바라보고 , 조직의 상호관련성을 파악하는 능력
인간적 능력 : 조직구성원과 조화를 이루고 원활한 의사소통을 할 수 있는 능력
기술적 능력 : 경영기법 , 수단 , 운영 프로세스 등을 활용할 수 있는 능력
◈ 급식경영자에게 요구되는 경영 능력
개념적능력: 의사결정 능력 , 경영기법 및 경영분석에 대한 지식 등
인간적능력: 종사원과의 의사소통 능력 , 동기부여 기술 등
기술적능력: 표준레시피의 작성 , 대량 조리의 기술 , 기기사용법의 교육 , 급식 전산프로그램 사용 등
◈ 식품위생법에 명시된 영양사의 직무
1. 집단급식소에서의 식단 작성 , 검식 ( 檢食 ) 및 배식관리
2. 구매식품의 검수 ( 檢受 ) 및 관리
3. 급식시설의 위생적 관리
4. 집단급식소의 운영일지 작성
5. 종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육
중간경영자로서의 역할을 하기 위해서는 이보다 더 포괄적인 급식경영관리업무로 확대되어야 함 .
◈ 경영관리 계층에 따른 경영자의 능력의 중요도
최고경영자- 개념적 능력
중간경영자- 인간적 능력
하부경영자- 기술적 능력
◈ 경영자의 역할 (Henry Minzberg)
1) 대인간 역할
2) 정보 관련 역할
3) 의사결정 역할
경영자의 역할 : 대인간 역할
◈ 대인간 역할 세분화
대인간역할
대표자
회사를 대표하는 여러 가지 행사를 수행하는데 , 이때 조직의 상징적 역할을 함 . 예 ) 창립기념일 행사 , 경영 이념 및 비전 선포
리더
경영 목표 달성을 위해 종업원 동기부여 , 업무지침 제시 , 종업원 격려 , 갈등 해소의 역할을 함 .
연결자
상하 ( 상사와 부하 ) 간 , 좌우 ( 사업부와 사업부 , 라인과 스태프 ) 간 , 내외 ( 공급자와 고객 ) 간 관계에서 연결고리 역할을 함 .
◈ 정보관련 역할 세분화
감시자
외부환경과 관련되어 있는 정보를 지속적으로 직·간접적인 방법을 통해 수집 , 관찰함 .
전달자
수집된 정보를 조직 구성원들에게 충실하게 전달하는 역할을함 .
대변인
기업 외부인들에 대하여 투자를 유치하고 기업을 홍보하기 위하여 기업 내부의 객관적인 사실을 대변하는 역할을 함
◈ 의사결정 역할 세분화
의사결정역할
기업가
새로운 아이디어를 창출하고 이를 종업원들과 공유하기 위해 자원활용과 기술개발에 대한 의사결정을 과감하게 내려야 함 .
갈등해결사
노사관계 , 일정계획 , 계약관계 등에 관한 문제를 취급함 . 조직 내 갈등을 극복하기 위해 문제해결 능력을 겸비해야 함 .
자원분배자
자원분배 역할에는 기능 부문 역할 , 즉 인사 , 재무 , 생산 판매 자원분배자 등이 관련되어 있음 . 주어진 자원을 최대한 효율적으로 활용해 신중히 배분해야 함 .
협상자
협상은 상호 다른 기대수준을 가지고 있는 개인 또는 집단간 의 협의 과정으로 갈등과는 구분됨 . 특히 외부와의 협상에 있어서 회사의 이익에 불리함이 없도록 해야 함
급식경영자의 역할 : 대인간 역할
◈ 대인간 역할 세분화
대표자
급식소의 경영자는 상징적인 기능으로 급식소를 대표함 .
위탁급식소의 점장은 공식적인 서명을 해야 하는 일뿐 아니 라 고객사의 담당자를 만나고 급식소를 방문하는 고객에 대 한 접견 등 의식적인 일을 수행함 .
리더
급식소의 경영자는 종사원의 작업과 관련된 활동을 지도하 고 조정함 . 또한 종사원에게 동기부여를 하기 위해서 먼저 자신이 열정과 추진력을 보여주어 종사원들의 귀감이 될 수 있도록 솔선수범하고 재량권과 금전적 , 신분적 보상을 공정 하게 수행해야 함 .
연결자
급식경영자는 급식소 내외부 , 상하 , 좌우간의 관계에 있어서 연결고리 역할을 함 .
◈ 정보관련 역할 세분화
감시자
급식소 외부환경과 관련되어 있는 정보를 지속적으로 직간접적인 방법을 통하여 수집함 .
전달자 수집된 정보를 급식종사원들 및 기타 조직 구성원들에게 전달함 .
대변인 급식소 외부의 이해관계 집단에게 급식경영에 있어서의 공식적인 입장에 관한 객관적인 사실을 대변함
◈ 의사결정 역할 세분화
기업가
급식경영자는 급식조직 내의 혁신적인 방법을 모색해야 함 .
급식 경영자는 새로운 아이디어를 창출하고 이를 종사원들과 공유하기 위해 급식경영의 새로운 방법에 대한 의사결정을 과 감하게 내려야 함 .
갈등해결사
노사관계 , 일정계획 , 계약관계 등에 대한 문제를 취급함 . 급식 경영자는 급식소 내 외부의 문제에 대하여 신속히 원인을 파
악하고 분석하여 올바른 판단을 통하여 문제를 해결하여야 함 .
자원분배자
급식소의 한정된 인적 , 물적 자원을 최대한 효율적으로 배분하여 급식을 운영하여야 함 .
협상자
식재료 및 물품의 공급자 등과의 협상에 있어서 급식경영자는 급식경영의 목표 달성에 불리함이 없도록 협상을 함 .
◈ 급식경영자의 사회적 책임
급식경영자의 사회적 책임의 내용
급식의 유지ㆍ발전에 대한 책임
급식 조직이 그 본연의 기능을 다하면서 유지 , 존속하는 것에 대 한 책임 한 책임으로 급식경영자의 ‘본원적 사회적 책임’이라 할 수 있음 .
급식 종사원의 복지증진에 대한책임
급식경영자는 내부고객인 종사원의 복지증진에 노력하여 만족을 높여주는 것에 대한 책임 .
이해 조정 책임
급식의 이해집단 사이에 발생하는 갈등에 대한 조정에 대한 책임 . 예를 들어 학교 급식의 경우 , 학생 , 학부모 및 급식종사원 , 학교 교직원 , 급식운영위원회 등과의 이해관계를 조정할 책임 .
환경오염의 방지에 대한 책임
급식쓰레기의 적절한 처리 , 잔반 및 잔식의 최소화 등의 노력을 통하여 환경오염을 최소화하기 위한 노력을 하는 것에 대한 책임 .
후계자 육성에 대한 책임
대학교에서 나오는 실습생 , 기업의 영양사 인턴 등의 교육에 적극 협조함으로써 차세대 급식경영자의 양성에 기여하는 것에 관한 책임 .
주요 용어
● 경영자 유형 :
전반경영자 , 기능경영자
최고경영자 , 중간경영자 , 하부경영자
● 경영자 능력 : 기술적 능력 인간적 능력 개념적 능력 경영자 역할 :
대인간 역할 , 정보관련 역할 , 의사결정역할
급식경영자의 사회적 책임
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