식품학 4강 지방질 종류, 유지 물리적특성

01 지방질의 분류 및 종류
02 유지의 물리적 특성

지방질의 분류 및 종류

1 식품과 지질
▪ 성상에 따라 고체지방, 액체유지로 구분
▪ 유기용매에 녹는 물질
▪ 지방산과 글리세롤이 에스터 결합
▪ 인체내 세포 구성 또는 체내 축적 등
▪ 조리시 열전달 매개체

2 지질의 분류

3 지방산
▪ 14~24 개의 짝수개의 탄소가 직선으로 연결된 화합물

▪ 카복실기 (-COOH) 가 있음 .
▪ 포화지방산 : 이중결합 없음 , 불포화지방산 : 이중결합 하나 이상

▪ 저급지방산 : 탄소수 14 개 이하 . 열대과일이나 유제품에서 발견

지방산 종류의 예
포 화 지 방 산

부티르산 (butyric acid)	4:0	n- 부탄산 (n-butanoic acid)
미리스트산 (myristic acid)	14:0	n- 테트라데칸산 (n-tetradecanoic acid)
팔미트산 (palmitic acid)	16:0	n- 헥사데칸산 (n-hexadecanoic acid)
스테아르산 (stearic acid)	18:0	n- 옥타데칸산 (octadecanoic acid)

불 포 화 지 방 산

올레산 (oleic acid)	18:1	옥타데센산 (9-octadecenoic acid)
리놀레산 (linoleic acid)	18:2	옥타데카다이엔산 (9,12-octadecadienoic acid)
리놀렌산 (linolenic acid)	18:3	옥타데카트리엔산 (9,12,15-octadecatrienoic acid)
도코사헥사엔산 (docosahexaenoic acid)	22:6	도코사헥사엔산 (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid)

지방산은 탄소 갯수에 의해 탄화수소를 명명함
▪ 예 ) 탄소 10 개 : deca ne
이중결합이 있는 탄화수소는 어미에 – ene 를 사용하여 알켄 (alkene)

삼중결합 이 있는 탄화수소는 어미에 – yne 사용하여 알카인 (alkyne)

지방산 구조는 카복실기 포함하여 탄화수소 이름의 어미 -e 를 -oic 로 함
▪ 예 ) n-butan e ⇨ n -butan oic acid
이중결합이 있는 경우 – anoic 을 – enoic 으로 기술함 .
▪ 예 ) n-octadec anoic acid( 스테아르산, C18:0) ⇨ n -octadec enoic acid( 올레산 , C18:1)
이중결합의 수에 따라 di-, tri-, tetra- 로 기술함 .

일반명은 탄소가 짝수인 지방산에 사용 , 주로 지방산 원재료 이름 유래
▪ 예 ) 올레산 (oleic acid, 일반명 ) = 옥타데센산 (9-octadecenoic acid, 체계적 명명법 )

숫자 명기시 첫번째 숫자 는 탄소개수 , 두번째 숫자 는 이중결합의 수 표시
▪ 예 ) 올레산 (oleic acid, C18:1)

이중결합 위치는 카복실기로부터 이중결합까지 세어 delta(∆)로 표기

단 , 오메가 ( ω ) 체계는 메틸기부터 이중결합까지 세어 표기함 .

5 아실글리세롤
▪ 글리세롤 수산기 (-OH) 와 지방산의 카복실기 가 에스터 결합 을 형성한 중성지질 ,
글리세롤은 수산기가 3 개로 지방산이 3 개까지 결합할 수 있음 .
▪ mono-, di-, tri- 아실글리세롤 등
▪ 결합하는 지방산의 종류와 개수에 따라 성질 달라짐 .

6 인지질
▪ 탄소 , 수소 , 산소 외 인을 포함하는 지방질의 총칭
▪ 글리세롤인지질 : 포스파티드산에 질소 함유한 구조 , 콜린이 결합한 레시틴 ,
에탄올아민 결합한 포스파티딜에탄올아민 등
▪ 스핑고인지질 : 스핑고신에 인산 , 지방산 , 콜린 등 결합 , 스핑고미엘린 등

7 당지질
▪ 글리세롤에 지방산 2 개와 당이 결합한 글리코시드

▪ 글리코글리세롤 지질과 글리코스핑고 지질로 구분

▪ 세레브로사이드 , 강글리오사이드 등 강글리오사이드

유지의 물리적 특성

1 녹는점
유지 녹는점
▪ 유지는 여러 종류의 트라이아실글리세롤 혼합물임 .

▪ 녹는점은 고유값이 아니라 범위값임 .

1 녹는점
팔미트산 (C16:0) 녹는점: 66℃
스테아르산 (C18:0) 녹는점: 73℃

=>탄소수 증가하고 분자량 증가할수록 녹는점 증가

스테아르산 (C18:0) 녹는점: 73℃
올레산 (C18:1) 녹는점: 11℃
=>포화도가 높을수록 녹는점 증가

2 동질이상현상
동질 이상
▪ 한 분자의 트라이아실글리세롤이 두 개 이상의 결정구조로 존재하는 현상

▪ 결정구조에 따라 녹는점이 달라짐 .

3 소성
소성
▪ 물체가 외부에서 물리적인 힘을 받아 형태가 바뀐 뒤 그 힘을 없애도
원래의 상태로 돌아가지 않는 성질 , plasticity, 가소성
▪ 일 정 온도 범위에서 액체와 고체가 섞여 있어 나타나는 현상

▪ 버 터 , 마가린 , 쇼트닝 등

4 굴절률
굴절률
▪ 유 지 의 고유값 , 유지 식별에 이용되는 특성치

유지의 굴절률이 큰 경우
구성 지방산의 탄소사슬이 길수록
평균분자량이 클수록
불포화도가 높을수록

지질 굴절률
돼지기름 (lard) 1.4607
옥수수유 (corn oil) 1.4733
간유 (code liver oil) 1.4758~1.4783

5 발연점
발연점
▪ 유지가열시 표면에서 엷고 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도
아크롤레인-자극적인 맛과 냄새 생성

발연점이 낮아지는 경우
▪ 유리지방산 함량이 많을수록
▪ 저급지방산 함량이 많을수록
▪ 가열시간 및 횟수가 증 가 할 수 록
▪ 가열시 유지의 표면적이 넓을수록
▪ 이물질의 혼입이 많을수록