고급영양학 3강 지 질Ⅰ
3.1. 지질의 특성과 분류
3.2. 지방산
3.3. 지질의 소화와 흡수
3.1지질의 특성과 분류
지질의 특성
지질
지질 : 탄소 , 수소 , 산소로 이루어짐 형태 분류
- 기름 ( 상온에서 액체 ) - 지방 ( 상온에서 고체 )
중성지방 : 천연식품 내 지질의 98~99% ( 글리세롤과 지방산으로 구성 ) 인지질 , 스테로이드 등
인체의 필수적인 구성 성분 ( 신체기관 보호 , 열량원 , 체내 주요 물질의 전구체 )
지질의 분류
단순지질 : 중성지방 , 밀랍
복합지질 : 인지질 , 당지질 , 지단백질 등
스테로이드 : 콜레스테롤 , 피토스테롤 , 에르고스테롤 등
(1) 단순지질
글리세롤과 지방산의 결합체
중성지방 , 밀납
중성지방 (Triglyceride, TG)
글리세롤 ( 한 분자 ) + 지방산 ( 세 분자 ) →중성지방
식용유지 , 체지방의 성분
산 , 알코올 , 소화효소에 의해서 글리세롤과 지방산으로 분해되어 흡수
밀랍 (wax)
글리세롤 , 지방산 , 알코올이 결합된 물질
피부 , 모발 , 식물잎 , 사과껍질에 함유
(2) 복합지질
탄소 , 수소 , 산소 외에 비지질 분자단 ( 질소 , 인 , 당 , 황 등 ) 이 결합된 지질
영양적으로 중요하며 간에서 합성
인지질 (phospholipid)
포스포글리세라이드 : 글리세롤 , 지방산 , 인산이 결합된 것
- 지용성 ( 지방산 ), 수용성 ( 인산기 )
- 유화제, 세포막 구성,
- 인산에 연결된 염기의 종류에 따라 분류 함
인지질 (phospholipid)
레시틴 (lecithin)
- 콜린이 결합되어 있음 ( 포스파티딜 콜린 )
- 세포의 구성성분으로 신경 , 심장 , 간 , 골수 등에 많음 - 난황에 다량 함유 , 천연유화제
세팔린 (cephalin)
- 에탄올아민이 결합되어 있음 ( 포스파티딜 에탄올아민 ) - 뇌세포 , 간 , 부신에서 발견
- 동물장기와 난황에 함유
스핑고미엘린 (sphingomyeline)
- 세라미드 ( 스핑고신 + 지방산 ) 에 인산과 염기가 결합된 인지질 ( 스핑고 지질 )
- 뇌와 신경조직의 구성성분 ( 미엘린에 많이 함유 )
당지질 (glycolipid)
세레브로시드 , 강글리오시드
- 세라미드에 당류가 결합된 당지질 ( 스핑고 지질 ) - 뇌와 신경조직의 구성성분
지단백질 (lipoprotein)
중성지방과 콜레스테롤 ( 비극성 ) 을 인지질과 단백질 ( 극성 ) 이 둘러싼 형태
지질 대사와 운반에 필수적인 작용을 함
종류 ( 밀도에 따라 분류 )
- 킬로미크론 , VLDL, IDL, LDL, HDL
(3) 스테로이드
콜레스테롤 (cholesterol)
세포막의 구성 성분 ( 뇌 , 신경조직 , 세포원형질 )
생체 내에서 합성되며 식품에서도 흡수 됨
동물성 식품에만 함유
- 계란노른자 , 육류의 지방 , 오징어 , 새우 등
콜레스테롤 (cholesterol)
콜레스테롤의 체내 작용
- 세포의 구성 성분
- 성 호르몬 ( 테스토스테론 , 에스트로겐 , 프로게스테론 ), 코르티솔 , 알도스테론 등
호르몬의 전구체
- 7- 디히드로콜레스테롤은 피부에서 자외선을 받아 비타민 D 합성
- 담즙산의 전구체
피토스테롤 (phytosterol)
-식물조직에서 발견되며 소장 내 콜레스테롤 흡수 저해
에르고스테롤 (egrosterol)
-효모 , 곰팡이 , 버섯류 , 어류에 함유된 스테롤
-자외선의 작용으로 비타민 D 2 로 전환
지방산
탄소, 수소, 산소로 구성
카르복실기 (COOH) 로 시작하고 , 탄소사슬 ( α - 탄소로부터 시작되는 탄화수소 사슬 ),
메틸기 ( ω - 탄소 , CH 3 ) 로 구성 됨
일반식 : CH 3 (CH 2 ) n COOH ( 일반적으로 n 은 짝수 )
탄소수 , 이중결합 유무 , 생체합성 유무 등에 따라 분류
지방산의 분류
(1) 탄소 수에 따른 분류
생체 내 지방산은 12~24 개 ( 짝수 )
탄소사슬의 길이가 길수록 융점이 높으며, 사슬 길이에 따라 소화·흡수 과정도 다름
짧은사슬 ( 단쇄 ) 지방산 : < C6 - 부티르산 (C4)
중간사슬 ( 중쇄 ) 지방산 : C6-C12 - 라우르산 (C12)
긴사슬 ( 장쇄 ) 지방산 : > C12
- C16: 팔미트산 - C18: 스테아르산 , 리놀레산 , α - 리놀렌산
- C20: 아라키돈산 , EPA - C22: DHA
(2) 포화지방산과 불포화지방산
포화지방산 : 지방산을 구성하는 탄소에 수소가 모두 결합된 지방산
불포화지방산 : 결합수소가 적어 이중결합을 갖는 지방산
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